Karakteristik Tempe Segar, Semangit, dan Bosok

Masa fermentasi menjadi salah satu faktor yang menentukan kesegaran tempe. Semakin lama, kesegarannya tentu akan berkurang.

Istilah yang disematkan juga pastinya akan berbeda, bukan lagi tempe segar, tapi tempe semangit dan tempe bosok. Buat yang mau tahu karakter ketiganya, simak berikut ini.

Idealnya, masa fermentasi tempe adalah selama dua hari atau 48 jam. Tempe dengan masa fermentasi ini punya ciri antara lain tekturnya padat, warnanya putih, dengan menguarkan aroma tempe segar.

Jika masa fermentasinya lewat dari 48 jam, kesegaran tempe bakal berkurang dan karakternya akan berubah. Fermentasi selama lima hari, misalnya, tekstur tempe akan menjadi sedikit lebih empuk, warnanya mulai kecoklatan, dan aromanya sedikit berbau busuk. Nama untuk tempe ini adalah tempe semangit.

Masyarakat Jawa di sekitar Surakarta dan Yogyakarta, sebagaimana dideskripsikan dalam Serat Centhini, telah mengenal tempe dan lethokan, sajian yang terbuat dari tempe semangit atau tempe bosok. Makanan ini sudah hadir dalam kehidupan masyarkat Jawa lebih dari 400 tahun silam.

Masih soal tempe semangit, kompas.com pernah merilis bahwa nama semangit berasal dari kata Jawa ‘sangit’ yang artinya berbau menyengat, hasil hidrolisa dari lemak dan protein kedelai dari tempe. 

Aroma yang dominan dari tempe semangit adalah aroma amonia dan bau tengik. Tempe jenis ini juga dikenal sebagai over-ripe tempe atau over fermented tempe. Jenis tempe ini banyak digunakan sebagai senyawa cita rasa atau flavouring agents dalam berbagai jenis masakan tradisional, khususnya di daerah Jawa.

Beda lagi tempe bosok. Jika tempe semangit adalah tempe yang hampir busuk, maka dari namanya Sudah jelas kalau tempe bosok adalah tempe yang masa fermentasinya Sudah terlampau lama, sekitar 8 hari. Adapun karakteritik tempe bosok adalah warnanya yang coklat, teksturnya empuk, dan berbau busuk. [*]