Yuk, Kenalan Sama Dua Standar Mutu Tempe

Guna menjamin mutu dan keamanan produk, diperlukan adanya standar mutu. Dengan standar ini pula daya saing sebuah produk akan bisa lebih diterima, baik di tingkat lokal maupun global. Termasuk untuk tempe.

Made Astawan bersama Tutik Wresdiyati dan Lulu Maknun dalam buku Tempe: Sumber Zat Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan menulis bahwa di masa mendatang, kepatuhan produsen terhadap standar nasional (SNI) dan standar internasional (Codex) sangat penting dalam rangka kesiapan memasuki pasar bersama ASEAN dan juga pasar dunia.

Oleh karena itu sudah saatnya untuk mengenalkan kedua standar tersebut kepada para pengrajin tempe sedini mungkin, agar produk mereka mampu berkompetisi di tingkat lokal, regional, dan global.

Dari sumber yang sama, berikut ini ringkasan standar mutu tempe Dalam SNI dan Codex.

Standar Nasional Indonesia

Sebagai negeri asal tempe, Indonesia memiliki standar nasional tentang tempe. Standar tersebut juga dapat dijadikan acuan oleh negara-negara lain.

Standar Nasional Indonesia (SNI) tempe kedelai pertama kali dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada tahun 1998, yaitu berupa SNI Nomor 013144 Tahun 1998. Sebelas tahun kemudian, SNI Tempe Kedelai direvisi atau diperbaharui menjadi SNI Nomor 3144 Tahun 2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padat dan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe" (BSN 2012).

Adapun tujuan diberlakukannya SNI ini agar tempe dapat lebih dikembangkan dan berorientasi ekspor.

SNI 3144:2009 mencakup syarat mutu tempe kedelai, cara produksi tempe yang higienis, serta pengemasan dan pelabelan tempe.

Patut dicatat bahwa yang dimaksud dengan tempe pada standar ini adalah tempe kedelai, bukan tempe jenis lain. Untuk menyebut jenis tempe lain, harus disebutkan secara lengkap dengan bahan bakunya seperti tempe gembus (dibuat dari ampas tahu), tempe lamtoro (dari biji lamtoro), tempe benguk (dari biji koro benguk), dan lain-lain.

Standar Regional Codex

Mengingat tempe tidak hanya populer di Indonesia, tetapi juga di negara-negara lain, maka dipandang perlu adanya standar yang mengatur mutu tempe untuk perdagangan antarnegara.

Oleh karena itu, selain SNI No. 3144 Tahun 2009 yang mengatur tentang persyaratan mutu tempe kedelai di tingkat nasional, dipandang perlu juga adanya standar yang mengatur mutu tempe kedelai di tingkat internasional. Standar persyaratan mutu produk pangan di tingkat internasional dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Commission.

Standar Codex adalah standar internasional yang dikeluarkan oleh komisi gabungan dari Badan Pangan Dunia (FAO) dan Badan Kesehatan Dunia (WHO) yang mengatur segala hal yang berpengaruh terhadap keamanan pangan bagi konsumen. 

Codex Alimentarius Commission juga mengatur tentang aturan dan pedoman yang terkait dengan proses produksi pangan untuk menciptakan sistem perdagangan yang adil dan jujur.

Pada tahun 2013 Codex Alimentarius Commission telah mengeluarkan CODEX STAN 313R-2013 tentang persyaratan mutu tempe kedelai. Standar ini tidak hanya berlaku di Indonesia sebagai negara asal tempe, tetapi juga berlaku di regional Asia. Dengan demikian, negara-negara Asia yang memproduksi tempe, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Jepang, dan lain-lain dalam melakukan perdagangan harus berpatokan pada standar regional tersebut.

Adanya standar ini memudahkan arus perdagangan antarnegara Asia. Di masa depan, kemungkinan besar standar Codex akan diberlakukan juga secara internasional sehingga dapat dijadikan pedoman dalam perdagangan tempe lintas negara dan lintas benua. [*]