Tempe dan Koji, Ketika Nenek Moyang Asia “Menjinakkan” Kapang
Sumber Gambar : Foto ilustrasi: www.canva.com
Sejak berabad-abad lalu, masyarakat di berbagai penjuru Asia telah membudidayakan kapang-kapang mikroskopis berbenang halus (miselium) untuk membuat aneka makanan fermentasi. Pengetahuan tentang kapang itu merupakan warisan budaya yang diwariskan turun-temurun menjadi kearifan lokal yang kini dikenal dengan istilah ethno-mikrobiologi.
Indonesia patut berbangga karena sejak lama telah mengenal dan mengembangkan pengetahuan ini lewat pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oligosporus yang menjadi aktor utama dalam proses fermentasi tempe adalah hasil domestikasi atau budidaya masyarakat Jawa sejak ratusan tahun silam. Sementara itu, di Jepang, masyarakatnya mengembangkan koji—bibit fermentasi yang digunakan dalam pembuatan sake, miso, dan kecap Jepang—dengan memanfaatkan kapang seperti Aspergillus oryzae, A. sojae, A. tamari, dan A. luchuensis mut. kawachii.
Hal ini diungkapkan dalam sebuah artikel ilmiah internasional berjudul "Ethno-microbiology of Tempe, an Indonesian fungal-fermented soybean food and Koji, a Japanese fungal starter culture". Para penulisnya menyoroti bagaimana masyarakat Asia telah membangun pengetahuan lokal yang sangat canggih dalam hal fermentasi—pengetahuan yang tak hanya menjamin rasa, aroma, dan tekstur yang khas, tapi juga nilai gizi yang tinggi.
Menariknya, praktik fermentasi seperti ini tidak ditemukan di belahan dunia lain pada zaman dulu. Artinya, tempe adalah buah pemikiran dan eksperimen panjang dari masyarakat lokal yang berkontribusi pada ilmu pengetahuan modern.
Merunut sejarahnya, dahulu, kedelai yang sudah dimasak dibungkus dalam daun waru. Tanpa disadari, daun waru ternyata menjadi rumah alami bagi spora Rhizopus spp.. Kombinasi yang tampak sederhana ini ternyata memicu fermentasi dan menciptakan tempe yang padat, beraroma khas, dan kaya nutrisi.
Sementara itu di Jepang, proses pembuatan koji juga tak kalah kompleks. Kultur starter untuk koji dibuat dengan menumbuhkan jamur penghasil enzim pemecah pati. Proses ini menciptakan lingkungan mikroba yang kaya dan stabil—dalam beberapa kasus juga melibatkan ragi dan bakteri—yang pada akhirnya menghasilkan produk fermentasi berkualitas tinggi, seperti sake atau miso.
Pengetahuan ethno-mikrobiologi ini menunjukkan bagaimana masyarakat tradisional mampu menciptakan sistem pangan yang tidak hanya lezat dan bergizi, tetapi juga berkelanjutan. Bahkan, studi ilmiah modern telah mengonfirmasi keunggulan mikroorganisme tradisional ini dan membuka jalan bagi pemanfaatannya di dunia pangan dan kesehatan masa kini.
Dengan bantuan teknologi modern, praktik-praktik fermentasi kuno ini kini bisa dipelajari lebih dalam. Bukan tak mungkin, kita bisa menciptakan makanan fermentasi baru yang lebih sehat dan fungsional—sembari tetap menjaga nilai-nilai budaya yang melandasinya.
Tempe dan koji bukan sekadar makanan. Keduanya adalah bukti nyata bahwa sains bisa lahir dari dapur-dapur sederhana masyarakat Asia, dan kini menjadi bagian penting dari peradaban kuliner dunia.
Jadi, saat kita menikmati sepotong tempe goreng atau semangkuk miso, sesungguhnya kita sedang mencicipi kebijaksanaan ratusan tahun peradaban yang diwariskan melalui seni menjinakkan kapang.
Indonesia patut berbangga karena sejak lama telah mengenal dan mengembangkan pengetahuan ini lewat pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oligosporus yang menjadi aktor utama dalam proses fermentasi tempe adalah hasil domestikasi atau budidaya masyarakat Jawa sejak ratusan tahun silam. Sementara itu, di Jepang, masyarakatnya mengembangkan koji—bibit fermentasi yang digunakan dalam pembuatan sake, miso, dan kecap Jepang—dengan memanfaatkan kapang seperti Aspergillus oryzae, A. sojae, A. tamari, dan A. luchuensis mut. kawachii.
Hal ini diungkapkan dalam sebuah artikel ilmiah internasional berjudul "Ethno-microbiology of Tempe, an Indonesian fungal-fermented soybean food and Koji, a Japanese fungal starter culture". Para penulisnya menyoroti bagaimana masyarakat Asia telah membangun pengetahuan lokal yang sangat canggih dalam hal fermentasi—pengetahuan yang tak hanya menjamin rasa, aroma, dan tekstur yang khas, tapi juga nilai gizi yang tinggi.
Menariknya, praktik fermentasi seperti ini tidak ditemukan di belahan dunia lain pada zaman dulu. Artinya, tempe adalah buah pemikiran dan eksperimen panjang dari masyarakat lokal yang berkontribusi pada ilmu pengetahuan modern.
Merunut sejarahnya, dahulu, kedelai yang sudah dimasak dibungkus dalam daun waru. Tanpa disadari, daun waru ternyata menjadi rumah alami bagi spora Rhizopus spp.. Kombinasi yang tampak sederhana ini ternyata memicu fermentasi dan menciptakan tempe yang padat, beraroma khas, dan kaya nutrisi.
Sementara itu di Jepang, proses pembuatan koji juga tak kalah kompleks. Kultur starter untuk koji dibuat dengan menumbuhkan jamur penghasil enzim pemecah pati. Proses ini menciptakan lingkungan mikroba yang kaya dan stabil—dalam beberapa kasus juga melibatkan ragi dan bakteri—yang pada akhirnya menghasilkan produk fermentasi berkualitas tinggi, seperti sake atau miso.
Pengetahuan ethno-mikrobiologi ini menunjukkan bagaimana masyarakat tradisional mampu menciptakan sistem pangan yang tidak hanya lezat dan bergizi, tetapi juga berkelanjutan. Bahkan, studi ilmiah modern telah mengonfirmasi keunggulan mikroorganisme tradisional ini dan membuka jalan bagi pemanfaatannya di dunia pangan dan kesehatan masa kini.
Dengan bantuan teknologi modern, praktik-praktik fermentasi kuno ini kini bisa dipelajari lebih dalam. Bukan tak mungkin, kita bisa menciptakan makanan fermentasi baru yang lebih sehat dan fungsional—sembari tetap menjaga nilai-nilai budaya yang melandasinya.
Tempe dan koji bukan sekadar makanan. Keduanya adalah bukti nyata bahwa sains bisa lahir dari dapur-dapur sederhana masyarakat Asia, dan kini menjadi bagian penting dari peradaban kuliner dunia.
Jadi, saat kita menikmati sepotong tempe goreng atau semangkuk miso, sesungguhnya kita sedang mencicipi kebijaksanaan ratusan tahun peradaban yang diwariskan melalui seni menjinakkan kapang.
Create By : Admin
