Menggali Potensi Protein Masa Depan dari Air Rebusan Produksi Tempe
Sumber Gambar : Foto ilustrasi: www.canva.com
Ada satu hal yang selalu menjadi bagian dari proses produksi tempe: perebusan kedelai. Dari tahap ini dihasilkan air rebusan yang biasanya dibuang begitu saja.
Siapa sangka, air yang selama ini dianggap limbah itu ternyata menyimpan potensi untuk diubah menjadi sumber protein bernilai tinggi. Fakta ini terungkap dalam jurnal berjudul Development of Meat Substitutes from Filamentous Fungi Cultivated on Residual Water of Tempeh Factories yang ditulis oleh tim peneliti dari Universitas Gadjah Mada bersama bersama tim dari University of Borås (Swedia) dan Universidade do Minho (Portugal).
Dalam penelitian tersebut, para peneliti menemukan bahwa air rebusan pertama dari proses perebusan kedelai dalam pembuatan tempe (disebut RB1) memiliki kandungan gula dan protein paling tinggi dibanding jenis air lain yang dihasilkan selama tahapan perendaman dan perebusan. Meski begitu, percobaan awal menunjukkan biomassa jamur terbanyak justru berasal dari air rendaman pertama. Untuk mendapatkan hasil maksimal, air rebusan pertama kemudian diperkaya dengan ekstrak ragi sebagai tambahan nutrisi.
Hasilnya, dengan kondisi pH 4,5 dan pengadukan 125 putaran per menit, jamur Rhizopus oligosporus mampu menghasilkan biomassa hingga 7,76 gram per liter setelah 72 jam. Biomassa jamur inilah yang disebut mycoprotein, yaitu sumber protein nabati yang kaya serat, rendah lemak, serta mengandung asam amino dan asam lemak sehat yang bermanfaat bagi tubuh.
Analisis menunjukkan bahwa mycoprotein tersebut mengandung protein sebesar 19,44%, serat 8,51%, dan lemak hanya 1,56%. Kandungan asam aminonya didominasi oleh asam glutamat yang memberi rasa umami alami, sementara asam lemaknya sebagian besar berupa asam lemak tak jenuh ganda yang dikenal baik bagi kesehatan.
Hal yang menarik dari hasil penelitian ini tidak hanya terletak pada kandungan gizinya, tetapi juga pada manfaat lingkungannya. Selama ini, air rebusan kedelai dari pabrik tempe sering kali dibuang begitu saja dan menjadi limbah. Dengan mengolahnya menjadi media produksi mycoprotein, limbah tersebut justru dapat berubah menjadi bahan pangan yang berguna.
Karena menggunakan jamur yang sudah akrab di lidah masyarakat Indonesia, peluang penerimaan produk ini di pasar pun cukup besar. Bayangkan, di masa depan, pabrik-pabrik tempe tidak hanya menghasilkan tempe, tetapi juga bahan protein baru yang dapat diolah menjadi beragam makanan.
Penelitian ini menjadi contoh bahwa inovasi tidak selalu datang dari teknologi canggih, tetapi juga dari bahan sederhana yang kerap luput dari perhatian. Dari air rebusan produksi tempe yang tampak biasa, lahirlah ide untuk menciptakan sumber protein masa depan.
Siapa sangka, air yang selama ini dianggap limbah itu ternyata menyimpan potensi untuk diubah menjadi sumber protein bernilai tinggi. Fakta ini terungkap dalam jurnal berjudul Development of Meat Substitutes from Filamentous Fungi Cultivated on Residual Water of Tempeh Factories yang ditulis oleh tim peneliti dari Universitas Gadjah Mada bersama bersama tim dari University of Borås (Swedia) dan Universidade do Minho (Portugal).
Dalam penelitian tersebut, para peneliti menemukan bahwa air rebusan pertama dari proses perebusan kedelai dalam pembuatan tempe (disebut RB1) memiliki kandungan gula dan protein paling tinggi dibanding jenis air lain yang dihasilkan selama tahapan perendaman dan perebusan. Meski begitu, percobaan awal menunjukkan biomassa jamur terbanyak justru berasal dari air rendaman pertama. Untuk mendapatkan hasil maksimal, air rebusan pertama kemudian diperkaya dengan ekstrak ragi sebagai tambahan nutrisi.
Hasilnya, dengan kondisi pH 4,5 dan pengadukan 125 putaran per menit, jamur Rhizopus oligosporus mampu menghasilkan biomassa hingga 7,76 gram per liter setelah 72 jam. Biomassa jamur inilah yang disebut mycoprotein, yaitu sumber protein nabati yang kaya serat, rendah lemak, serta mengandung asam amino dan asam lemak sehat yang bermanfaat bagi tubuh.
Analisis menunjukkan bahwa mycoprotein tersebut mengandung protein sebesar 19,44%, serat 8,51%, dan lemak hanya 1,56%. Kandungan asam aminonya didominasi oleh asam glutamat yang memberi rasa umami alami, sementara asam lemaknya sebagian besar berupa asam lemak tak jenuh ganda yang dikenal baik bagi kesehatan.
Hal yang menarik dari hasil penelitian ini tidak hanya terletak pada kandungan gizinya, tetapi juga pada manfaat lingkungannya. Selama ini, air rebusan kedelai dari pabrik tempe sering kali dibuang begitu saja dan menjadi limbah. Dengan mengolahnya menjadi media produksi mycoprotein, limbah tersebut justru dapat berubah menjadi bahan pangan yang berguna.
Karena menggunakan jamur yang sudah akrab di lidah masyarakat Indonesia, peluang penerimaan produk ini di pasar pun cukup besar. Bayangkan, di masa depan, pabrik-pabrik tempe tidak hanya menghasilkan tempe, tetapi juga bahan protein baru yang dapat diolah menjadi beragam makanan.
Penelitian ini menjadi contoh bahwa inovasi tidak selalu datang dari teknologi canggih, tetapi juga dari bahan sederhana yang kerap luput dari perhatian. Dari air rebusan produksi tempe yang tampak biasa, lahirlah ide untuk menciptakan sumber protein masa depan.
Create By : Admin
