Seperti namanya, Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara produksi makanan yang baik adalah standar, pedoman, atau praktik tentang cara memproduksi makanan sehingga bisa memenuhi segala persyaratan yang ditentukan. Dengan demikian makanan yang dihasilkan adalah yang bermutu baik, aman dan layak dikonsumsi.
Dalam hal pembuatan tempe, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar memenuhi GMP, mulai dari lokasi dan lingkungan produksi hingga pelabelan pangan.
Mengutip presentasi berjudul “Penerapan Good Manufacturing Practices pada Industri Tempe” yang dibuat Forum Tempe Indonesia, berikut ini bahasan tentang lokasi dan lingkungan produksi tempe serta bangunan dan fasilitas untuk memenuhi GMP.
Lokasi dan lingkungan produksi
Lokasi industri tempe harus dijaga tetap dalam kondisi bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Lingkungan produksi tempe juga harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara: sampah dibuang dan tidak menumpuk; tempat sampah selalu tertutup; dan jalan dipelihara supaya tidak berdebu serta selokan harus berfungsi dengan baik.
Bangunan dan fasilitas
Ruang produksi tempe sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain selain tempe. Sementara itu, konstruksi ruangan sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara, dan dibersihkan atau didesinfeksi.
Hal yang tak kalah penting untuk diperhatikan adalah bagian lantai, yang sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang. Lantai juga seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lain, serta mudah dibersihkan.
Sama halnya dengan dinding/pemisah ruangan, sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan kuat. Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lain, serta mudah dibersihkan.
Jangan lupa bagian langit-langit. Bagian ini sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis.
Permukaan langit-langit sebaiknya rata dan berwarna terang. Jika ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.
Sementara itu, konstruksi langit-langit sebaiknya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi. Kebersihan langit-langit jangan dianggap sepele, ini juga berarti langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu dan sarang laba-laba.
Bagian yang juga tak boleh diangap sepele adalah pintu.
Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang. Pintu juga seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
Untuk ruangan produksi, seharusnya didesain membuka ke luar/ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Jangan lupa, pintu ruangan—termasuk pintu kasa dan tirai udara—seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
Sama halnya untuk jendela, sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak. Permukaannya pun sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Lengkapi pula dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga. Kasa ini sebaiknya yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
Agar udara segar bisa mengalir dengan baik di ruang produksi, pastikan lubang angin/ventilasi cukup mumpuni, sehingga uap, gas, asap, bau, dan panas yang timbul selama pengolahan bisa dihilangkan.
Seperti halnya jendela, lubang angin/ventilasi juga seharusnya selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Lengkapi pula dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran.
Selanjutnya adalah permukaan tempat kerja. Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik; tahan lama; mudah dipelihara, dibersihkan, dan disanitasi.
Permukaannya harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen, dan desinfektan.
Guna melengkapi ruang produksi, pastikan pencahayaan cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugas dengan teliti. Tempat mencuci tangan juga seharusnya ada dan selalu dalam keadaan bersih. Jangan lupa sabun dan pengering tangan.
Sementara itu, tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir. Sediakan pula tempat penyimpanan khusus untuk bahan-bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci dan pelumas. [*]